EVALUACIÓN DE LA PRESENCIA DE GLIADINA EN ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN

Córdoba

Jornada; VI Jornadas de Posgrado de la Facultad de Ciencias Químicas; 2013

La celiaquía es una enfermedad crónica que tiene como característica principal la intolerancia al gluten. El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo, avena, cebada y centeno. En la Argentina se calcula que 1 de cada 100 personas sufre la enfermedad. En el año 2009 se aprobó la ley Nacional Nº2658 que declara de interés nacional la atención médica, investigación clínica y epidemiológica, la detección temprana, diagnóstico y tratamiento de la enfermedad celíaca, así como la difusión y el acceso a los alimentos libres de gluten. Un alimento se puede rotular con la indicación ?libre de gluten? junto a la leyenda ?sin TACC? cuando tiene menos de 10 mg/kg de gluten según lo establecido por el artículo 1383 del Código Alimentario Argentino. El objetivo de este trabajo es informar la concentración de gluten en distintos productos que están disponibles en los comercios de Córdoba, Argentina. Se analizaron materias primas (harina de arroz, harina de mandioca, harina de chia, premezcla, almidón de maíz, polvo de hornear, entre otras) y productos rotulados como libres de gluten (galletas, panes, fideos, flanes, yogurt, dulce de leche, leche, mermeladas, caramelos, aceites). El Centro de Química Aplicada (CEQUIMAP) de la Fac.de Cs Qs de la UNC fue el primer laboratorio con ensayos acreditados por el Organismo Argentino de Acreditación (O.A.A), bajo la Norma ISO 17.025. CEQUIMAP ofrece la determinación de gluten en alimentos a las asociaciones de celíacos y consumidores, industrias alimentarias, pequeños fabricantes de productos alimenticios, asociaciones de elaboradores, y administraciones locales y provinciales con la finalidad de garantizar que los alimentos ofrecidos en el mercado son realmente libres de gluten. En base a esta demanda, en el año 2011 se decidió acreditar la técnica de determinación de gliadina en alimentos, trabajándose en todos los requerimientos necesarios para la acreditación de este procedimiento por parte del OAA, lográndolo en el año 2012. La metodología utilizada fue la establecida por el ANMAT, Elisa Sándwich Ridascreen ® (Art. Nº R7001) que provee un kit certificado con la licencia Nº 120601 de la AOAC. Durante el periodo comprendido entre el año 2006 al 2013 se analizaron un total de 1434 muestras, el 2.5 % de ellas resultaron positivas, con niveles entre 10 y 20 mg/kg de gluten y sólo un 0,5 % tuvieron niveles superiores a 20 mg/kg. El 61 % de las muestras que resultaron positivas fueron fideos de arroz y el 12 % harina de arroz. El 9% de las muestras de galletas y de premezclas resultaron positivas. Esto sugiere que la complejidad del proceso de fabricación de los productos aumenta la probabilidad de contaminación y pone en evidencia la necesidad de contar con un programa de buenas prácticas de elaboración, además del análisis de las materias primas, para que los elaboradores de productos libres de gluten realicen su tarea con éxito.